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バクラヴァ / バクラワ(Baklava)

     トルコの代表的なデザート、バクラヴァはトルコ人の最も好きなデザートのひとつです。何層もある薄いパイ生地の間にピスタチオナッツが折り込まれたシロップ漬けの甘いお菓子です。(中身や種類は多種あります。)

バクラヴァの歴史は紀元前8世紀のアッシリア人の時代に遡ります。文献によると最初ダマスカスで作られていたとされていますが当時はトルコ南東部のガジアンテペ(Gaziantepe)あたりまでがダマスカスの街として統治とれており、それがその後次第に小アジア(アナトリア)全体に広まったと言われています。16世紀には宮殿においてラマザンの特別なデザートとしてイェニチェリ(オスマントルコ時代の常備軍)達のために作られようになりました。

バクラヴァはトルコ国内のみならず、世界の約5分の1の国々で普及しています。中近東の国々を中心に、アラビア半島、北アフリカ、中央アジア、ギリシャ、インドのほかアメリカでも多く食されています。興味深いのは米国テキサス州においてのバクラヴァ人気が高いことです。これは19世紀にチェコ人の移民者達がテキサス州にバクラヴァを広めたことから今でもそのおいしさが根強く人気を集めているそうです。しかし、世界で最もおいしいバクラヴァはトルコのガジアンテペのものと言われています。

ガジアンテペのギュルル(Gullu)一家は1871年に最初のバクラヴァ工場を作りました。その後その子孫達によって受け継がれギュルルオウル(Gulluoglu、オウルとは「息子」の意味)という名でおいしいバクラヴァ生産を追求し、1949年にはイスタンブールのカラキョイにも工場を作り、トルコのみならず世界にも名を知られるバクラヴァ店となりました。

バクラヴァ作りにはいくつもの秘伝がありますが、例えば最もおいしいバクラヴァを作るには、バターはウルファ(Urfa)地方で育った山羊や羊のミルクから作られたものを使うことです。その理由はウルファ地方の山羊や羊は野生のタイムを食べて育つためミルクに独特な風味を加えるからです。   そしてピスタチオナッツはガジアンテペ産を使用しなければなりません。又、パイ生地をのす麺棒は洋ナシの木からできたものを使用し、調理するための薪は樫の木を利用し、パイ生地は少なくとも30〜40層で1枚のパイの厚さは10分の1mm以下の薄さがおいしさの秘密です。

家庭でのバクラヴァの作り方の例は下記の通りです。(12人分)

材料 

砂糖600g、 水500cc、レモン汁1テーブルスプーン、ピスタチオナッツ220g、小麦粉500g、塩3g、オリーブオイル15ml、卵2個、コーンスターチ適量(生地をのすときに使用)、バター250g

手順(レシピ)

1−砂糖に水400ccを加え約10分間煮て、最後にレモン汁を加え再度沸騰したら火から下ろし冷まします。
2−ピスタチオナッツは細かく砕きます。
3−小麦粉に塩を入れ軽くかき混ぜた後、真ん中をあけて卵を割りいれ、オリーブオイルと水100ccを加えしっかりと捏ねます。全体が捏ねあがったら濡れ布巾をかけ約10分間寝かせます。
4−生地を約20等分し、オーブントレーの大きさに合わせコーンスターチをふりかけながらひとつひとつを0.5mmくらいの薄さになるまでのします。
5−のした生地の半分量を重ねながらトレーに置きピスタチオナッツを散らし、残りの生地をその上に置きます。
6−生地を菱形または四角形の一口大の切り目をしっかりと入れます。
7ーバターを熱く溶かし生地の上からまんべんなくかけ、180度で約50分〜60分生地に焼き色がつくまで焼きます。
8−焼きあがったら冷ましておいたシロップを全体にかけて出来上がりです。

(一言)生地を作るのが面倒な場合は冷凍パイシートを代用すると簡単です。その場合、冷凍パイシートを切り分けてのし、あとは5番目の手順から続けてください。

トルコ最大手の全国紙ヒュリエット(Hurriyet)新聞が選んだトルコの最もおいしいバクラバ店トップ10が発表されました(2004年11月12日付)。下記がそのリストです。

1位  Karakoy Gulluoglu (カラキョイ ギュルルオウル) − イスタンブール
2位  Imam Cagdas (イマム チャーダシュ) − アンテプ
3位  Haci Baba (ハジュ ババ) − アンカラ
4位  Seyidoglu (セユィドウル) − イスタンブール
5位  Hacibozanoglu (ハジュボザンオウル) − イスタンブール
6位  Karacaoglu (カラジャオウル) − アンカラ
7位  Sec (セチュ) − アダナ
8位  Dedeoglu (デデオウル) − イスタンブール
9位  Unluoglu (ウンリュオウル) − アンタルヤ
10位 Cemil Baba (ジェミル ババ) − イズミール

トルコ料理に関する書籍


*「イスタンブール食彩紀行―食を愛する人々が暮らす街」 小林カツ代著
*「トルコ家庭料理レシピ集―簡単!ヘルシーCooking」 アリ・タスバシ著
*「トルコ料理―東西交差路の食風景World Cooking」 柴田書店編集
*「トルコヨーグルト料理レシピ集味と出会うシリーズ」 プナール トゥラン著



カテゴリー: 生活習慣 − グルメ − バクラヴァ

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