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ケバプ

ケバプとは、「焼いた」、「ローストした」という意味の言葉で、肉のみならず野菜やナッツ類等にも使われます。ケバプの言葉の前に焼くものの名前や焼く方法を付け、xxxケバブ、△△△ケバブと呼び、それがそのまま料理の名前となります。ちなみに前に名詞がつかないと「ケバプ」と言いますが、前に名詞が付くと語尾変化をし「プ(P)」が「ブ(B)」の発音になり、「ケバブ」と言います。ここではいくつかの有名なケバプの種類を紹介しましょう。

     シシケバブ

「シシ」とは串のことで、いわば串焼き肉です。トルコでは長い金属の串にラム肉やトマトやピーマンなどを刺し、炭で焼きます。
     ドネルケバブ

「ドネル」とは回るという意味で、肉を回しながら焼いていくということからこの名前が付きました。串の周りに肉(基本はラム肉ですが、最近はダイエット志向からかチキンのドネルもよく見かけます。)を貼り付け大きな塊状にします。反面には炭やガス、電気などでできた焼き面があり肉をゆっくりとまわしながらジワジワと焼くシステムになっています。表面が焼けたなら、細長いナイフで薄くスライスします。

ドネルケバブの食べ方はいろいろです。

お皿 スライスしたドネルケバブとマッシュポテト、青唐、トマトなどをお皿に盛り、バターライスやパンと共に食べます。

    

サンドイッチ: トルコパンまたはピデと呼ばれる丸いパンに切り目を入れ、トマトなどを入れサンドイッチとして食べます。お店で座って食べることもありますがほとんどが持ち帰り用で、「パケット!」と言えば紙に包んでくれますのでいつでもどこでも気軽にほお張ることができます。       


ドゥルム: これも一蹴のサンドイッチのようなものですが、薄く焼かれたパンのようなものに肉を入れ、クルクルと巻いて食べます。パンとは違う食感がなかなかおいしくお勧めです。

    

イシュケンデルケバブ: これはドネルケバブの食べ方の中で最もスペシャルなものです。このケバブの名前の直訳は「アレキサンダーのケバブ」と言い、トルコの古都ブルサ(マルマラ海に面するイスタンブールの南部)の街で19世紀の後半頃、最初にこの料理を作ったコックの名前から来ています。これは食べ応え満点のもので多くのトルコ人のお気に入り料理のひとつです。スライスしたドネルケバブをお皿に盛ります。その上にピデと呼ばれるパンを一面に覆うように置き、またその上にトマトのソースと香ばしく溶かしたバターを熱いままたっぷりとかけまわします。そして仕上げにヨーグルトを添え出来上がりです。

    

    アダナケバブ

アダナはトルコの南東に位置する地中海に面したトルコ第4番目の街で、この街の料理はスパイシーなことで有名です。紀元前1800年ころはヒッタイト帝国に属した歴史のある街で中世のマルコポーロの時代にはここの港がアジアからの豊富なスパイスの拠点としてベネチア商人を魅了し栄えた街です。このことからもアダナのスパイシーな料理を生み出した理由を理解していただけるでしょう。

アダナケバブの作り方

ひき肉とみじん切りにしたトマト、玉ねぎ、青唐、パセリと少量のオリーブオイル又はバターをスパイスと共に混ぜ合わせます。スパイスとして、塩、胡椒の他にカイエンヌペッパーやクミンなどを使用しますが好みでコリアンダーやスマックや他のスパイス等も入れます。混ぜ合わせた材料を長い金串のまわりにソーセージ型のように貼り付け、炭火又はガスでじっくりと焼き出来上がりです。ピデと共にお召し上がりください。また、同様の要領で塩・胡椒だけの調味料を使用するものをウルファ ケバブと呼びます。

     
《焼く前の状態、下には氷を置き肉を守ります。》 《炭で1本1本丁寧に焼いています。》  

トルコ最大手の全国紙ヒュリエット(Hurriyet)新聞が選んだトルコの最もおいしいバクラバ店トップ10が発表されました(2005年3月18日付)。下記がそのリストです。

1位  Tike (ティケ) − イスタンブール
2位  Kosebasi (キョシェバシュ) − イスタンブール
3位  Develi (デヴェリ) − イスタンブール
4位  Imam Cagdas (イマム チャゥダシュ) − アンテプ
5位  Hamdi (ハムディ) − イスタンブール
6位  Altinkapi (アルトゥンカプ) − イズミール
7位  Kebap52 (ケバプ52) − アダナ
8位  Ar Kebap (アル ケバプ) −エスキシェヒル
9位  Asmaalti (アスマアルトゥ) − アダナ
10位 Kebapci Iskender (ケバプチ イスケンデル) − ブルサ

トルコ料理に関する書籍


*「トルコのごはん (絵本世界の食事 10)」 銀城 康子 高松 良己著
*「イスタンブール食彩紀行―食を愛する人々が暮らす街」 小林カツ代著
*「トルコ家庭料理レシピ集―簡単!ヘルシーCooking」 アリ・タスバシ著
*「トルコ料理―東西交差路の食風景World Cooking」 柴田書店編集
*「トルコヨーグルト料理レシピ集味と出会うシリーズ」 プナール トゥラン著


カテゴリー: 生活習慣 − グルメ − ケバブ


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