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チーズ(Peynir)



トルコには130種類以上のチーズがあると言われています。ここではその一部を紹介させていただきます。同じチーズの種類でも地方により多少の風合いが異なるため、特に地名をつけて固有化するチーズ等も多いようです。もちろん地方特有の名物チーズ等もありますので、ご旅行の際それぞれの土地の味をぜひ味わっていただきたいものです。


ベヤズ ペイニル(Beyaz Peynir)


白チーズ。柔らかい食感で塩味が効いています。トルコで最も代表的なチーズで、トルコで生産されるチーズの約60%がベヤズペイニルです。伝統的には羊のミルクを使用、しかし山羊、牛、水牛のミルクを使用することもあります。ただし味覚的にはやはり羊又は羊と山羊の混合ミルクが最も味わい深いと言われています。食べる前に水またはミルクで塩抜きをする必要があります。乳脂肪45%。朝食時、サラダ、パイ等に使用。

トルコの高品質ベヤズペイニルは、トラキヤ地方(エディルネ周辺)、マルマラ地方(イスタンブール周辺)、エーゲ地方(イズミール周辺)、中央トルコ地方とされています。ベヤズペイニルの中でも多くの種類があり、最も知られたものとしては下記のものです。

トラキヤ スット ペイニリ(Trakya Sut Peyniri)、イスタンブール チャユル ペイニリ(Istanbul Cayir Peyniri)、アフィヨン キョイ ペイニリ(Afyon Koy Peyniri)、マンヤス トルバ ペイニリ(Manyas Torba Peyniri)、ブルサ イェニシェヒル キョイ ペイニリ(Bursa Yenisehir Koy Peyniri)、ブルサ イェニシェヒル チョバン ペイニリ(Bursa Yenisehir Coban Peyniri)、ボル ヤイラ ペイニリ(Bolu Yayla Peyniri)、デニズリ ヨルク ペイニリ(Denizli Yoruk Peyniri)、マニサ チャユル オエイニリ(Manisa Cayir Peyniri)、オルドゥ トルバ ペイニリ(Ordu Torba Peyniri)、バフラ ジャムシュ ペイニリ(Bafra Camis Peyniri)、イネボル ペイニリ(Inebolu Peyniri)、サフランボル トルバ ペイニリ(Safranbolu Torba Peyniri)、ウルファ ベヤズ(Urfa Beyaz)写真右〜伝統的には山羊または羊のミルクから作られます。その形状からウルファでは少女の乳首(Kiz Memesi)、ビレジクでは少女の頭(Kiz Basi)と呼ばれています。朝食時、パイ類で使用されます。


カシャル ペイニリ(Kasar Peyniri)


ベヤズペイニルと共にトルコで人気のチーズでトルコのチーズ生産の約17%を占めています。伝統的には羊のミルクを使用して作られる、クリーム色から黄色いに近い色をしています。ターゼ(新鮮)カシャルとエスキ(古い)カシャルの大きく2つの種類に分けられます。ターゼカシャル(写真左)
はトルコ全土で、エスキカシャル(写真右)は特にトラキヤ地方や東トルコで多く作られています。朝食時の他数多くの料理に使用できる万能チーズです。


トゥルム ペイニリ(Tulum Peyniri)


塩味の濃い熟成されたチーズ。羊のミルクに山羊のミルクを少量加えて作ったものが最もおいしいと言われています。トゥルムとは動物の皮(主に山羊や羊等)からできた袋のことで、冷蔵庫のない時代にチーズを長く保存するために使用されていました。現在も昔ながらのトゥルムを使用する地方もあります。色はトゥルムで熟成されたものは中が白色、トゥルムと接していた部分は黄色です。トゥルムを使用せず熟成させたものは白又は白みがかった薄いクリーム色です。前菜、朝食、サラダ、ドゥルム等で使用。

トゥルムペイニリの製法で作ったものでも地方によって名称が異なります。多くの種類があり、最も知られたものとしては下記のものです。

マラティヤ(Malatya)−トマス ペイニリ(Tomas Peyniri)
エルジンジャン(Erzincan)−シャファク ペイニリ(Safak Peyniri)〜羊のミルク使用
アフィヨン(Afyon)−アフィヨン トゥルム(Afyon Tulumu)〜山羊のミルク使用
イズミール(Izmir)−イズミール トゥルム ペイニリ(Izmir Tulum Peyniri) (写真右)

ミハリチュ ペイニリ(Mihalic Peyniri)

羊のミルクからできた薄く黄色がかった堅めのチーズ。少しゴム状の歯ごたえがあり塩味の効いた味。朝食時、トースト、サラダやパイ、パスタの上におろし金でおろしてパルメザンチーズの替わりに使用。ブルサからバルクエシル(Balikesir)周辺地方のものが最も有名。





ディル ペイニリ(Dil Peyniri)


繊維状になっていて裂きながら食べるチーズ。裂いた状態が舌に似ていることからディル=舌と名付けられています。脂肪分が少なく塩味も控えめで柔らかく子供やチーズを食べ慣れない人達でも食べやすいチーズです。(注:種類によって塩味が少し多いと堅めのチーズとなります。)そのままサラダと共に、又はピザ等に加えたり、モッツアレラチーズの替わりにティラミスに使われます。


ロル ペイニリ(Lor Peyniri)


柔らかく塩味控えめな白チーズ。イタリアのリコッタチーズをほんの少し堅くしたようなチーズ。伝統的には山羊のミルクを使用。他のチーズを作ったあとに残った水っぽいミルクを使用して作られるため低カロリー。朝食時、パイ他多くの料理に使われるだけでなくお菓子等にもよく利用されます。



オトル ペイニル(Otlu Peynir)

伝統的には羊のミルクを使用。にんにく、ミント、オレガノ他、山岳地帯や高原で集めた新鮮な植物を混合させて作られたチ−ズです東トルコ地方で作られるチーズですが、その中でもヴァン又はワン(Van)地方のものが最も高品質と言われています。オトルとは植物の入った、という意味で、当初、長く厳しい冬にビタミン補給を助ける薬として使用されていたほど栄養価の高いチーズです。



オルギュ ペイニリ(Orgu Peyniri)


チェルケズペイニリの味に似た塩味控えめの柔らかいチーズ。オルギュとは「編んだ」という意味。ディヤルバクルのものが有名。






ジビル ペイニリ(Civil Peyniri)または テル ジビル ペイニリ(Tel Civil Peyniri)


カルス(Kars)やエルズルム(Erzurum)地方で作られる脂肪分の少ないミルクから作られる柔らかいチーズ。縄のように長く、裂けると糸のように分かれるために糸のチーズ(イプリ ペイニル Ipli Peynirとも呼ばれています。








チョムレク ペイニリ(Comlek Peyniri)


トゥルムペイニリに似た製造法で、トゥルムの替わりに土器を使用して作ります。バシュルジャ(Baslica)、ヨズガト(Yozgat)、ネヴシェヒル(Nevsehir)等で生産されます。

チェルケズ ペイニリ(Cerkez Peyniri)または イスリ チェルケズ ペイニリ(Isli Cerkez Peyniri)

塩味と脂肪分の少ないチーズで燻した香りが高く燻製の味がします。クリーム色の丸い形。プレーン、くるみ入り、パプリカ入りがあります。チェルケズ地方の移民者が持ち込んだ製法のチーズで特にボル(Bolu)、ドゥズジェ(Duzce)、ヘンデク(Hendek)等で生産されています。サラダに入れたり、フライパンで焼いたり、酒の肴として食されます。




アバザ ペイニリ(Abaza Peyniri)


牛、羊、山羊、水牛等のミルクから作られる白色からクリーム色で塩味の少ないチーズです。カフカス(Kafkas/コーカサス地方)から伝わり、アバザ(Abaza)地方で大変人気のあるチーズでサカリヤ(Sakarya)、ブルサ(Bursa)、シノップ(Sinop)、ボル(Bolu)、コジャエリ(Kocaeli)等で作られます。




ゴロト ペイニリ(Golot Peyniri)


スキムミルクから作られるは黄みがかった色をしたチーズ。東黒海地方のトラブゾン(Trabzon)やリセ(Rise)で人気のチーズ。




キュレク ペイニリ(Kulek Peyniri)


主に羊のミルクで作られますが、牛のミルクも使用されます。皮または木の袋(両サイドに1〜2mmの穴)に1〜3ヶ月入れておきます。東黒海地方で人気のチーズ。











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