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オリーブ (Zeytinゼイティン)


オリーブの原産地はトルコ小アジア(アナトリア)の南東地域で、その後ギリシャ、イタリア、アフリカ、スペイン、フランス、に広がり、アメリカ、そして世界中に広まりました。トルコ国内には9000万本のオリーブの木があり、現在世界で第4〜5位の生産量を誇ります。トルコ国内の生産比率はエーゲ海沿岸地域が80%、地中海沿岸地域が12%、マルマラ海沿岸地域が6%です。

    


オリーブの実


オリーブは単なる食料品としてだけでなく、健康面や美容に優れた効力があるとして知られています。オリーブは大変栄養価の高い食べ物です。実の成った枝は翌年実をつけることはなく2年毎に実をつけるため充分な栄養が蓄えられた実が成るということなのです。100gのオリーブは170キロカロリーあり、1粒のオリーブにはたんぱく質0.76、脂肪分14%、炭水化物8.5%、オレイン、ビタミンA・D・E・K 、鉄分、ミネラル、カルシウム等が含まれています。糖分や血圧を下げる役割を果たし、腸内の回虫を減らし、体内の加齢を抑えます。種の小さいものほど高品質なオリーブと考えられています。


緑オリーブ

春に花を咲かせ夏に実をつけ秋になり実が緑色に色づき始めた頃に収穫します。大きさごとに仕分けした後、大きな水槽に水酸化ナトリウムを入れて苦味を取るため洗浄しその後3〜4度水洗いをして樽に詰め2〜2ヶ月半ほど塩水に漬けます。


黒オリーブ

秋になり実が緑色から紫色、そして黒色に熟した時(9月から2月にかけて)収穫します。世界中でトルコとギリシャで最も多く採取され、2つの製法によって作られます。。ひとつは樽で30日間塩水に漬ける製法、もうひとつは籠に粗塩を入れ15日間眠らせる製法です。

     オリーブオイル

オリーブオイルは肝臓の働きを促し、胆汁を増加させ肝臓の痛みを和らげ、胃や腸の消化の働きをよくし、悪玉コレステロール値を下げ善玉コレステロールを増加させます。また授乳中の女性が摂取すると赤ちゃんの神経組織の発達を促します。美容にも大きな効果があり、オリーブオイルで歯を磨くと歯茎を強くし、歯を白くするとも言われます。髪に栄養と艶を与える効果や乾燥肌を和らげシワを防ぐ効果も知られており、マッサージオイルとしても広く利用されています。


オリーブオイルには大きく3種類のものがあります。

ナチュレル(NATUREL)〈エクストラ バージン オイル〉

最も高品質のオリーブオイルで実を丹念に手で採取し、採取後すぐに葉を取り除き水洗いし圧力をかけ油を搾り出します。この製法で1キロのオリーブオイルを採取するために約10キロのオリーブの実が必要となります(他の種は1キロのオリーブオイルを採取するために約7〜8キロのオリーブの実)。緑がかった黄色の透き通った色をし、オリーブの香りと味が最も自然な形で保たれたオリーブオイルです。これには2種類のものがあります。

1)スズマ
酸の比率が最も低いもの(最高でも1%)で自然製法で作られたもの。通常そのままサラダ等で使用される他、調理した野菜やパスタ類のソースとしてかけられます。

2)ナチュレル
酸の比率が1〜2%のものでスズマに比べるとオリーブの味がより一層濃くスズマよりやや廉価になります。

ラフィネ(RAFINE)

酸の比率が高いオリーブオイルを食用にするために精製し酸をなくす製法をとったもので、オリーブオイルの品質を下げる成分を浄化したもの。オーブン料理やフライ用として使用されます。


リビエラ(RIVIERA)

ラフィネとナチュレルの中間的な品質のもので、調理やフライ用として使用されます。



オリーブオイルの製法の歴史


最初のオリーブオイルはクレタ人によって製造されました。製法はシンプルでオリーブの実を岩のくぼみや石のすり鉢のようなものでつぶしてペースト状にしました。古代エジプト人達はオリーブを袋に詰め素足で踏み、ギリシャ人達は木のサンダルを履いて踏み潰しペースト状にして、袋を絞り油を作りました。その後ローマ人によって画期的技術が発明され現在のオリーブオイル造りのもとになったと考えられています。彼らは木製のねじ式圧搾機を使用しオリーブを搾り、抽出液をそのまましばらく放置した後、上澄みのオリーブオイルを取り出し平たい容器に入れて保存しました。今でもタウロス山地方の遊牧民達はこの手法でオリーブオイルを製造しています。

エーゲ海に面するチャナッカレにあるアダテペ村に唯一のオリーブオイル博物館(トルコ語/英語)があります。古い石鹸工場を改装して作られたもので、圧搾機や籠、オリーブオイル保存用の容器や缶、燭台等の他オリーブオイルに関する品が展示されています。(入場無料8:30〜18:30無休) 

オリーブの歴史と伝説

オリーブは古代より平和、勝利、長寿、友情、豊かさ等の象徴とされています。これには下記のような歴史や伝説が関連しているようです。
平和  ノアの箱舟の伝説の中で、洪水が静まり始めた頃甲板から白い鳩が飛び立ち、しばらくすると口ばしにオリーブの枝をくわえて箱舟に戻ってきた。
勝利  ギリシャ神話の神ゼウスが競技の勝者にオリーブの枝で作られた冠を与えたことからオリンピック競技の勝者にも同様にオリーブの冠が授与される。
長寿   オリーブの木の寿命は500週間から3,000年(平均300〜400年)
友情  紀元前2000年の頃、メソポタミヤの王が客にオリーブを振舞う絵が発見され、当時は友情の意味を込めて使用されていたと考えられる。

古代エジプト、ギリシャ、ローマ時代にはオリーブオイルはハーブや花と調合し薬や化粧品として使用されていました。古代よりオリーブは神聖な木と考えられたため善良で正直な人々にのみオリーブの栽培が許されていたそうです。更にオリーブの木や枝を切った者は死刑又は流刑として罰せられたといいます。聖書やコーランにもオリーブについての言及がされており、宗教儀式のランプ燃料としても使用されます。

トルコ大手の全国紙ヒュリエット(Hurriyet)新聞が選んだトルコの最もおいしいトルコ製オリーブオイルトップ10が発表されました(2006年6月9日付)。下記がそのリストです。

1位  Kristal Naturel Sizma
2位  Taris Organik Sizma
3位  Mehmet Comert Sizma
4位  Z Organik Sizma
5位  Komili Soguk Sikma
同   Ne Extra Oleas Cakalya
7位  Laleli Organik Sizma
8位  Has Ada Sizma
9位  Alyattes Organik Sizma
10位 Kirlangic Naturel Sizma   


トルコ料理に関する書籍


*「イスタンブール食彩紀行―食を愛する人々が暮らす街」 小林カツ代著
*「トルコ家庭料理レシピ集―簡単!ヘルシーCooking」 アリ・タスバシ著
*「トルコ料理―東西交差路の食風景World Cooking」 柴田書店編集
*「トルコヨーグルト料理レシピ集味と出会うシリーズ」 プナール トゥラン著



カテゴリー: 生活習慣 − グルメ − オリーブ


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